Peynirdeki tuzun önemi, sağlıklı bir tüketim açısından son derece önemlidir. Peynir yapımında en önemli konulardan biri de tuzlama işlemidir. Çeşitli tuzlama yöntemleri işlemlerin hızlı ve pratik yapılmasının istenmesi sonucu ortaya çıkmıştır. Tuz, tat verme ve koruma amacıyla çok eski zamanlardan beri gıda maddelerine ilave edilmektedir. Tuzun koruyucu etkisi yanında, bir diğer önemli rolü de gıdaların tadına yaptığı katkıdır. Tuzun peynire bıraktığı tat etkisi nedeniyle önemli bir fonksiyona sahiptir.
Doğru Tuzlamanın Faydaları
Tuz, patojen ve saprofit mikroorganizmaların aktivitelerini engelleyerek peynirin dayanımını ve raf ömrünü artırmaktadır. Tuz bu şekilde peynir mikroflorasını da düzenleyerek, olgunlaşmanın seyrini etkilemektedir. Bilinen en eski yöntem deniz kenarlarında yaşayan toplumların kullandığı salamura yöntemidir. Bir şekilde deniz suyundaki tuzun peyniri koruduğu fark edilmiştir. İç bölgeler ve tuzun kuru olarak bulunduğu yerler de ise kuru tuzlama yöntemleri gelişmiştir. Peynir tuzlama yöntemleri ihtiyaçtan ve var olan tuz kaynaklarında doğmuştur. Bugün kuru tuzlama, salamura ve teleme tuzlama gibi yöntemlerin peynir üzerinde yaptığı etkilerini biliyoruz.
Tuzlama işlemi, esas olarak peyniri bozulmaya karşı korumak ve raf ömrünü uzatmak amacıyla yapılmaktadır. Ancak tuzun peynirin kimyasal ve mikrobiyel etkileri sonucu, peynirde çeşide bağlı olarak değişimler meydana gelmektedir. Sert peynirlerin salamura da tuz ile buluşması, tuzun düzenli olarak dış yüzeyden içe doğru emilmesini sağlar. Her ne kadar tuzun emilmesi telemenin karakteristik yapısına bağlı olsa da, uzun süre salamura da bırakılan peynirlerdeki tuz oranı her yerinde eşit değildir. Kabuğa yakın yerlerde daha fazla ve merkeze doğru daha az olacaktır. Peynirden suyun çıkması ve tuzun emilmesi ile peynirin kabuğu erkenden oluşur. Bazı peynirlerde bu istenen bir olaydır. Dikkat edilmesi gereken konu ise yeteri kadar tuz dışarıdan emilmedikçe ve yeteri kadar su peynirden atılmadıkça kabuğun tam olarak oluşması olmayacaktır.
Sulu ve yavan bir tada sahip olan tuzsuz peynirlerin tadını, % 0,8 NaCl ilavesiyle düzeltmek mümkündür. Burada, tuzun starter ve enzimler üzerindeki etkisiyle tadı ve aromayı dolaylı olarak etkilediği de unutulmamalıdır.
Beyaz Peynir Hakkında Her Şey yazımızı okumak için buraya tıklayınız!
